独自の取り組み品

 多摩きたならではの消費材『多摩きたの豆腐』は、組合員で開発部会をたちあげて豆腐の検討を始めてから、現在まで約26年にわたる取り組みの歴史があります。(2017年現在)
豆腐屋さん一軒一軒に電話して、生活クラブとともに豆腐づくりをしてくださる生産者を探すところからはじまったその活動は、生産者の‘こだわり’の豆腐つくりに向けての
努力とともに今に至ります。

そして現在多摩きたの豆腐は稲城の「須黒食品」、府中の「元気屋」の2生産者が作っています。

須黒食品:
稲城の地で創業80年の老舗を誇る「須黒食品」。いいものを安定して作ることを目指して、機械を使いながらも手作業と同じだけの時間をかけて豆腐づくりをしています。愛知県産のフクユタカを使用。地下150mから汲み上げる豊富な地下水を殺菌・ろ過して使用しています。

元気屋:
日々、納得のいく豆腐づくりを目指して努力している職人かたぎの「元気屋」さん!にがりを打った(入れた)豆乳の撹拌や水気をしぼる力加減に熟練した技を感じます。佐賀県産フクユタカ、伊豆大島産にがりを使用しています。 

多摩きたの豆腐のこだわり 

① 消泡剤はつかわない…通常は豆腐つくりには欠かせない添加物。これを使わないと手間とコストがかかりますが、安全でおいしい豆腐にこだわり消泡剤は使っていません。  
この課題が多摩きたで解決したのは1999年
② 国産大豆を使う…なんといっても国内自給率アップにつながります。豆腐作りに適した豆を使用しています。だから豆の味をしみじみ感じる豆腐です。
③ 手作り…機械化しないもの作りはやはり味わい深いもの。地域のお豆腐屋さんが作っています。地域に職人技術と豆腐の生産現場を残そうという取り組みです。
④ 天然にがり…化学薬品を水で溶いた凝固剤で固めるより、やっぱり美味しい。天然にがりを使う時は、たんぱく濃度の高い豆乳でなければ固まりません。
⑤ 製造工程が明らか…情報開示は大切な約束事。明らかにする事で問題点も解決していきます。
⑥ 生産者との信頼関係がある…交流会や自主監査で生産者と組合員が顔をあわせ、生産への理解と品質向上に取り組み続けています。

 

★多摩きたの豆腐生産者に、豆腐づくりのこだわりの中でも、素材である‘大豆’、‘水’、‘にがり’についてうかがいました。

大豆「元気屋」
10年以上前から佐賀県小城(オギ)地方のフクユタカという大豆を使っています。国内で流通している国産大豆は、在来種を含めると100種を越えますが、その中から選んだ理由は大きく3つあります。

1.品質(タンパク質と糖質と脂質のバランスが良く、飽きのこない美味しさがある)
2.安全、安心(農薬を減らそうという方向性や栽培記録がしっかりしている)
3.安定性(佐賀県は大豆の生産量が全国でも北海道に次いで2位という実績があり、県・農協・農家が一丸となって作付け計画や大型の共同乾燥施設を導入している)

2年ほど前に有明海に面した佐賀のほぼ中央に位置する小城を訪れた時には、ここが豆腐の故郷なのだと感慨深いものがあると同時に、一面に広がる大豆畑を見ていると、僕の仕事は農業があってはじめて成立っているのだと改めて確認したものでした。品種名通り、豆腐を食べている人が福豊になればいいなと思います。
 

水「須黒食品」

「創業以来おいしい天然水で作っています」お豆腐の約80%は水分からできています。そのため仕込みに使う水の質でお豆腐のおいしさは大きく左右されてきます。須黒食品では創業以来約80年間、全てのお豆腐に「稲城の天然水」を使用しています。創業者の須黒利兵衛は、お豆腐作りに最適な良質な天然水を探してここ稲城の地でお豆腐作りを始めました。稲城の天然水は須黒食品の豆腐製造所の地下150mより汲み上げられ、殺菌・濾過された後使われています。
大豆を浸ける水から、すり潰した大豆を煮込む釜の水、切り分けたお豆腐を浮かべる桶の水まで、すべての工程において使用されています。「須黒豆腐の味は他では味わえない」といわれる所以はこの稲城の天然水のおかげでもあるのです。創業者利兵衛が稲城の地において探し当てた多摩川水系の豊かな天然水。それが須黒食品のお豆腐作りの原点なのです。

 

にがり

にがり’は豆乳を固めて豆腐にする凝固剤なのですが、私たち生産者は、豆腐用凝固剤と天然にがりは別物だと思っています。私たちは、数年前に流行した天然にがりと呼ばれる海水にがりを使用しています。海水にがりは、海水を蒸発させて塩を生成した後に残った液体です。塩化マグネシウムや塩化カリウムなどで、多くのミネラルを含んでいます。一方、豆腐用凝固剤は硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどがあります。両方とも‘にがり’の代用品で、硫酸カルシウムは医薬品にも使われます。グルコノデルタラクトンは添加物です。私達は、大豆・水・‘にがり’だけで豆腐をすごく単純に作っていますが、にがりの打ち方では、「固い!柔らかい!」と日々努力しています。 

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