とうふまつり 報告書

2月10日(金)、多摩統合センターで、多摩南独自の消費材であるとうふの三生産者、三河屋の吉野隆一さん、元気屋の栗原俊二さん、須黒食品の須黒亮吉さんを招いて、「一丁入魂!多摩南とうふまつり♪」を開催しました。

 当日は会場の各テーブルに湯とうふを用意し、参加者はアツアツ濃厚なとうふを味わいながら、原材料や作り方、とうふ屋の現状などについて、三生産者からお話を伺いました。

最初に原材料についてお話しくださったのは元気屋の栗原さん。とうふの原材料は「国産大豆・天然にがり・水」のみで、添加物の使用は一切なし。しかも、1丁につき約360粒の大豆が使われているとのこと。大豆は、国内栽培で100種類以上ある中から、甘み、固まり方、風味などをみて、それぞれの生産者がベストと判断したものを選んでいます。
 なお現在、国内で流通する大豆の95%が輸入で、国産大豆は5%程度。国産の価格は輸入の2~3倍するとのことですが、「Non-GMOを推進するためにも、自給率を下げないためにも、国産大豆にこだわって作っていきたい」と、熱く語ってくださいました。

 次に、三河屋の吉野さんから作り方の説明がありました。とうふ作りは、①生大豆を水につける→②水につけた大豆を細かくつぶす→③豆を加熱する→④豆乳とおからに分ける→⑤豆乳ににがりを少しずつ入れておぼろとうふ状にする→⑥箱型に入れて固める、という流れで作られます。(生産者毎に少しずつ作り方が違います)
大豆を水につける時間は夏と冬では違いますし、細かくつぶす作業は細かすぎても、粗くてもNG。また、豆を加熱する過程で大量の泡が発生しますが、消泡剤を使っていないので、火を止めては泡をとる、の繰り返し。吉野さんの「(これだけ時間と手間のかかる作業だからこそ)気持ちを込めて作らないとおいしいとうふは作れない」の言葉に、頭が下がる思いでした。

最後は、須黒食品の須黒さんからとうふ屋の現状についてのお話でした。1960年代に約5万2,000軒あったとうふ屋は、自前売りから卸売りへ、機械化・工場化などの変化によって、2013年にはなんと8,000軒に減少。スーパーで安くとうふが買える時代となり、今も年に500軒ほどなくなっています。そんな中でも、「食へのこだわりをもち、価格に納得して買ってくれる、食べてくれる生活クラブとのつながりがありがたい」とのことでした。

生産者のお話のあとは、市販のとうふとの食べ比べや、化学合成凝固剤(グルコン)を使ったとうふの試食なども行ない、その味の違いに参加者から驚きの声があがりました。

シンプルな原材料だからこそ、作り手によってはっきり違いの出るとうふ。こだわりと強い信念、なによりも熱い思いをもって作られる昔ながらの本物のとうふをこれからも食べ続けていきたいですし、食べる仲間を増やしていきたいと感じました。

ちなみに、湯とうふをおいしく食べるコツは、鍋に昆布を敷いて、とうふをのせたら水から温めること。とうふは熱を加えると水分が逃げて、ぎゅっと固まってしまうため、ぐらぐら湯が動いてきたくらい、60~70度のちょっと熱いくらいで口に入れるのがベスト。ふわっとした食感が楽しめますよ。ぜひ、試してみてくださいね。

まち稲城 消費委員 大橋幸子

 

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